Gıda güvenliği denetimi
sağlanmamış besinlerin insan
üzerindeki etkileri neler?
Besin kirliliğine yol açan tüm bu et-
menler besinin güvenliğini tehdit etmekte
ve böylece besinlerin sağlığımızı bozucu
hale gelmesine neden olabilmektedir. Hij-
yenik olmayan koşullarda yapılan üretime
bağlı olarak patojen bakterilerin gıdalara
bulaşması ve çoğalarak infektif doza ulaş-
maları sonucu gıda kaynaklı infeksiyon ve
zehirlenmeler ortaya çıkar. Besin kaynaklı
infeksiyon ve zehirlenme belirtileri genel-
likle sindirim sistemi belirtileri olup karın
ağrısı, mide bulantısı, kusma ve ishaldir.
Ancak bazı infeksiyon ve zehirlenmeler
sindirim sistemi dışındaki doku ve organ-
larda yaşamı tehdit eden meningit, böbrek
yetmezliği, kadınlarda düşük gibi kompli-
kasyonlara ve yüksek oranda ölüme neden
olur. Besin kaynaklı enfeksiyonlar hem ge-
lişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerin en
önemli halk sağlığı sorunları arasında yer
almaktadır ve özellikle bağışıklık sistemi
baskılanmış insanlarda ağır seyirlidir. Gıda
Tarım Örgütü (Food and Agriculture Or-
ganisation/FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü
(World Health Organization/WHO) Besin
Güvenliği Uzman Komitesi, kontamine
besin tüketiminden doğan besin kaynaklı
hastalıkların dünyadaki en sık görülen sağ-
lık sorunu olduğuna dikkat çekiyor.
Besin güvenliğini sağlamak için neler yapılmalı?
Besin güvenliğini sağlamak için; kişisel hijyen, besin hij-
yeni, yiyecek içecekle ilgili alanlar ve araç-gereç hijyeniyle
ilgili kurallara mutlaka uyulmalı, tüm bu tehlikelerle etkili bir
şekilde mücadele edilmeli. Özellikle üretim aşamasında, besin
hammaddelerinin bu tehlikelere maruz kalmasını önleyecek
şekilde iyileştirilmesi gerekiyor.
Üretimde kullanılacak ekipmanlar, amaca yönelik seçilmeli
ve mümkünse, kolay temizlenmeye olanak sağlayacak şekilde
kolay kurulummekanizmasına sahip olmalı. İşletmede istenen
düzeyde bir hijyen sağlayabilmek için etkili temizleme ve sani-
tasyon programları oluşturulmalı.
Gıda zincirinde yer alan tüm işletmeler hammadde girişin-
den dağıtıma kadar olan tüm aşamalarda gıda güvenliğinin sağ-
lanmasından sorumludur. Çalışan personelin de gıda güvenliği
ve hijyeni gibi konularda önemli düzeyde bilgiye sahip olması
gerekiyor. Bir gıda işletmesinde gıda güvenliğinin sağlanabil-
mesi için önce ön gereksinim programlarının tesis edilmesi,
daha sonra HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Po-
ints) sisteminin kurulması gerekir
.
HACCAP’ın gıda güvenliğindeki önemi hakkında
bilgi verir misiniz?
HACCP, “Tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları”
anlamına gelen, en etkin gıda güvenliği sisteminin adı. Tanım
olarak, hammadde temininden başlayarak gıdaların işlenmesi,
ambalajlanması, muhafazası, nakliyesi, satışı ve servisi sırasın-
da ortaya çıkabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin
eliminasyonu ya da minimizasyonu esasına dayalı bir koruma/
kontrol sistemi. Bu nedenle HACCP gıda güvenliğini tehdit eden
tehlikeler bakımından son ürün kontrolünü değil, üretimin
kontrolünü esas alan bir sistem.
Avrupa Birliği (AB) ülkeleri gıda güvenliği politikasının
temel ilkesi; iç pazarın etkin işleyişini sağlamakla birlikte,
gıdayla ilgili her alanda insan sağlığının ve tüketici çıkarları-
nın yüksek düzeyde korunmasını temin etmekte. Politikanın
hedefi ise yem üretimi, birincil üretim, gıdanın işlenmesi,
depolama, nakliye ve satışını içine alan gıda zincirinin tüm
aşamalarında “çiftlikten-sofraya” entegre bir yaklaşım uy-
gulayarak; gıda güvenliğini, hayvan sağlığını, hayvan refa-
hını ve bitki sağlığını güvence altına almak. HACCP’in ön
koşul programları olan “İyi Üretim Uygulamaları” ve “Te-
darikçi Güvenliği Sistemi” zincirin başlangıç halkasıdır.
Paketlenmiş gıdalarda insan sağlığını riske sokan
faktörler neler?
Kaliteli hammaddeye sahip gıdalar, uygun koşullarda de-
polandıklarında insanlar için herhangi bir risk teşkil etmeden
uzun süre güvenle saklanabilir. Gıda muhafaza yöntemleri, gı-
dalarda mikrobiyal aktivitenin önlenmesi veya durdurulmasını
amaçlamakta. Gıdaların muhafazasıyla bozulmaların önüne
geçilebildiği gibi, gıdaların besinsel değeri korunarak, fiziksel ve
duyusal kayıplar minimuma indirilebilir. Bu amaçla geliştirilen
çeşitli yöntemler var. Soğukta muhafaza, ısıl işlemle muhafaza
ve modifiye atmosferde muhafaza bu yöntemlerden bazıları. Bu
yöntemler gıdalarda meydana gelebilecek olumsuz değişiklikleri
önlerken, enzimatik ve oksidatif bozulmaları da azaltarak gıda-
nın daha güvenli bir şekilde korunmasına yardımcı olur.
EKONOMİK
FORUM
25
i
k
Özel TOBB ETÜ
Hastanesi Beslenme
ve Diyetetik Uzman
Diyetisyen Mehtap
Ersin Bayrak
Bunları
biliyor musunuz?
*
Besin güvenliğinin sağlanmasındaki en temel hedef, tüketici sağlığının
korunmasıdır.
*
Tüketicilerin sistemin her aşamasına etkin biçimde katılımı sağlanmalı;
besin güvenliği ve beslenme konularında tüketicinin bilinç ve bilgi
seviyesinin artırılmasına yönelik başta eğitim kurumları olmak üzere
toplumun farklı katmanlarına yönelik farklı araçları kullanan programların
uygulanması gerekir.
